En el siglo XIX los Sicilianos llegaron a Santoña en busca de alimento. Introdujeron la técnica del «Salazonado», para elaborar el bocarte (como se conoce a la anchoa en su origen). El principal avance es el fileteado de la anchoa, que tras cortarla y limpiarla a mano, se conserva en latas con grasa durante varios meses. Este paso fue definitivo para, con los años, dar el salto a la conservación en aceite de oliva tal y como hacemos en Mar de Santoña.

El proceso de elaboración tradicional de la anchoa Mar de Santoña consta de 5 pasos:

1. Compra del bocarte del Cantábrico en la lonja de Santoña. Una vez en la fábrica, la pesca se sala y se mete en salmuera.

2. Al día siguiente se procede al descabezado y eviscerado.

3. Inicio del proceso de maduración.

4. Proceso de elaboración. Sobamos el bocarte uno a uno para quitar la piel.

5. Limpieza y envasado.

Engraulis encrasicolus.

La anchoa que se pesca en el cantábrico y con la que elaboramos nuestras conservas.

Aunque también se captura en el Mediterráneo, en el Mar Adriático y en las costas de Marruecos. Aunque es la misma especie, el producto del Cantábrico tiene una mayor calidad, debido a su forma de pesca y su óptimo proceso de elaboración.

El Bonito del Norte pertenece a la familia de los túnidos. Destaca por tener la carne más blanca y de sabor más delicado que el resto. La captura del Bonito del Cantábrico tiene lugar de julio a octubre, y para ello se emplean los métodos de pesca tradicionales. De esta forma no se producen tratamientos violentos, lo cual repercute en la buena calidad del pez. El peso aproximado de los bonitos que utilizamos para elaborar nuestras conservas es de 12 Kg.

El bonito del norte y el atún claro pertenecen a la familia de los túnidos, dentro del pescado azul. Te contamos la diferencia que hay entre ellos:

El bonito del norte se pesca en aguas del Mar Cantábrico. Se le denomina ‘Thunnus alalunga’  (también se le denomina albacora o atún blanco debido al color de su carne).  El bonito del norte tiene un tamaño de entre 30 centímetros y un metro, y un peso cercano a los 15kg.

Al atún se le denomina ‘Thunnus albacares’, su carne es clara pero no tan blanquecina como la del ‘Thunnus alalunga’, de ahí que reciba el denominativo de atún claro.