Una aceituna, una piparra y una anchoa. Pocos aperitivos demuestran tan bien como la gilda que no hacen falta muchos ingredientes para conseguir un bocado lleno de sabor.
Su sencillez es precisamente una de sus grandes virtudes. En una buena gilda encontramos salinidad, acidez, un punto picante, la textura carnosa de la anchoa y el carácter vegetal de la aceituna y la piparra. Todo sucede prácticamente en un solo bocado.
Hoy es habitual encontrar gildas en barras, restaurantes y mesas de aperitivo de toda España, además de numerosas versiones que incorporan otros ingredientes. Pero la combinación clásica sigue teniendo algo especial.
Y si partimos de buenas anchoas, buenas piparras y aceitunas de calidad, prepararlas en casa es realmente sencillo.
¿Qué es una gilda?
La gilda es un aperitivo elaborado tradicionalmente con anchoa, aceituna y piparra o guindilla encurtida, cuyos ingredientes se ensartan en un palillo.
Forma parte de la cultura del pintxo y del aperitivo del norte de España y se ha convertido en uno de esos bocados que resultan inmediatamente reconocibles.
Una de sus particularidades es que prácticamente todos sus ingredientes tienen personalidad propia.
La anchoa aporta intensidad, salinidad y umami. La piparra introduce acidez, frescura y un ligero punto picante, dependiendo de la variedad utilizada. La aceituna añade textura y su característico sabor vegetal.
Juntos forman un aperitivo intenso, pero equilibrado.
¿Por qué se llama gilda?
El origen del nombre es casi tan conocido como el propio aperitivo.
La historia de la gilda se sitúa habitualmente en San Sebastián durante la década de 1940 y se relaciona con el bar Casa Vallés. Allí era habitual acompañar la bebida con aceitunas, guindillas y anchoas.
La combinación de estos ingredientes ensartados en un palillo terminó asociándose con la película Gilda, protagonizada por Rita Hayworth y estrenada en 1946.
La explicación tradicional sostiene que el pintxo recibió ese nombre porque, como el personaje de la película, era verde, salado y picante.
Más allá de la anécdota, el nombre perduró y la gilda acabó convirtiéndose en uno de los grandes clásicos del aperitivo.
Qué lleva una gilda tradicional
La receta clásica se basa en tres ingredientes principales:
Anchoas. Son las responsables de buena parte de la intensidad del bocado. La calidad y la textura del filete tienen una influencia directa sobre el resultado final.
Piparras. Estas guindillas encurtidas aportan el contrapunto ácido. Normalmente presentan un picante suave, aunque puede variar de una pieza a otra.
Aceitunas verdes. Aportan firmeza, jugosidad y completan el contraste entre los ingredientes.
A partir de aquí podemos encontrar pequeñas variaciones en el montaje y en las cantidades. Algunas gildas llevan una sola aceituna, otras dos; algunas utilizan un filete entero de anchoa y otras juegan con diferentes proporciones.
Lo importante es conservar el equilibrio.
Cómo hacer gildas en casa
Prepararlas apenas requiere cocina. De hecho, prácticamente todo el trabajo consiste en seleccionar buenos ingredientes y montarlos correctamente.
Escurre ligeramente las piparras y las aceitunas. No es necesario eliminar por completo su humedad, pero sí evitar que haya demasiado líquido.
Después, prepara los filetes de anchoa con cuidado para no romperlos.
En un palillo puedes ensartar una aceituna, una piparra doblada sobre sí misma, el filete de anchoa y terminar con otra aceituna. También puedes modificar el orden: no existe una única forma de montarla.
Una vez preparadas, colócalas en una fuente y añade, si lo deseas, un pequeño hilo de aceite de oliva.
Y poco más.
Precisamente ahí está parte del atractivo de la gilda: el resultado depende mucho más de la calidad de los ingredientes que de la habilidad del cocinero.
La anchoa, una de las claves de una buena gilda
En una preparación tan sencilla no hay ingredientes detrás de los que esconderse.
Una anchoa excesivamente salada, demasiado blanda o con una textura poco agradable condicionará todo el bocado. En cambio, un filete carnoso y equilibrado se integra con la acidez de la piparra sin desaparecer frente a ella.
Por eso merece la pena prestar atención al producto que utilizamos.
Si vamos a preparar las gildas nosotros mismos, podemos elegir unas buenas anchoas de Santoña y ajustar después el resto de ingredientes a nuestro gusto.
También es importante no añadir sal. Entre la anchoa y los ingredientes encurtidos ya tenemos suficiente intensidad.
El equilibrio entre anchoa, piparra y aceituna
Una buena gilda no debería saber únicamente a anchoa ni estar dominada por el vinagre de la piparra.
La gracia está en que podamos percibir todos sus componentes.
Si las piparras son especialmente grandes, podemos cortarlas o utilizar solo una parte. Si son pequeñas y delicadas, podemos incluirlas enteras.
Lo mismo sucede con las aceitunas. Conviene escoger un tamaño que permita comer cómodamente la gilda en uno o dos bocados.
Y con la anchoa podemos jugar ligeramente con la cantidad dependiendo del tamaño de los filetes.
No existe una fórmula matemática. El objetivo es conseguir que acidez, salinidad y textura estén compensadas.
¿Se pueden hacer gildas diferentes a la tradicional?
Sí. De hecho, la popularidad de la gilda ha dado lugar a multitud de reinterpretaciones.
Podemos encontrar versiones con boquerones, conservas de pescado diferentes, aceitunas rellenas, quesos o incluso productos del mar que se alejan bastante de la receta original.
También es posible jugar con diferentes tipos de aceituna o incorporar ingredientes que aporten un contrapunto adicional.
Estas versiones pueden ser muy interesantes, pero conviene distinguirlas de la gilda clásica. Si queremos descubrir por qué este aperitivo se ha convertido en un referente, nuestra recomendación es empezar por la combinación tradicional.
Después ya habrá tiempo para experimentar.
Cómo servir las gildas
La gilda está pensada para disfrutarse como aperitivo, por lo que no necesita una presentación complicada.
Una fuente o plato sencillo es suficiente. Podemos servir varias unidades juntas y acompañarlas de otros pequeños aperitivos, conservas o unas buenas rebanadas de pan.
Lo ideal es que los ingredientes no estén excesivamente fríos. Como sucede con las anchoas, una temperatura demasiado baja reduce nuestra percepción de determinados aromas y sabores.
En nuestro artículo sobre cómo servir anchoas de Santoña explicamos con más detalle por qué merece la pena atemperar ligeramente el producto antes de degustarlo.
Si vamos a preparar una mesa de aperitivo más completa, las gildas funcionan especialmente bien como contrapunto a preparaciones más suaves. Su acidez ayuda a despertar el paladar y las convierte en un buen punto de partida.
¿Con qué bebida acompañar una gilda?
La intensidad de la gilda invita a buscar bebidas frescas y con buena acidez.
El vino blanco, determinados espumosos, la cerveza o el vermut son acompañamientos habituales. La acidez y frescura ayudan a equilibrar la salinidad y el carácter del encurtido.
También existen alternativas sin alcohol capaces de acompañar bien este tipo de aperitivos. Las notas cítricas, herbales y ligeramente amargas funcionan especialmente bien.
Si buscas opciones diferentes, puedes consultar nuestras propuestas de maridaje de anchoas con bebidas sin alcohol.
Una solución sencilla para un aperitivo improvisado
Otra de las virtudes de las gildas es su practicidad.
Podemos servirlas como comienzo de una comida, incorporarlas a una mesa de conservas o utilizarlas para preparar rápidamente un aperitivo cuando tenemos invitados.
No necesitan cubiertos y concentran varios sabores en un solo bocado.
Podemos prepararlas nosotros mismos, pero también existe la posibilidad de tenerlas listas para servir. En Mar de Santoña contamos con gildas dentro de nuestra selección de productos, una opción especialmente cómoda cuando queremos disfrutar de este aperitivo sin necesidad de prepararlo desde cero.
Esto encaja además con una de las grandes ventajas de las conservas y semiconservas de calidad: poder tener buenos productos disponibles para preparar una mesa apetecible en muy poco tiempo.
La sencillez de un clásico
Pocos ingredientes, ninguna técnica complicada y un resultado que lleva décadas formando parte de nuestra cultura del aperitivo.
La gilda demuestra que la sencillez puede ser una virtud cuando cada ingrediente aporta algo diferente.
La anchoa proporciona profundidad e intensidad. La piparra aporta frescura, acidez y ese característico toque picante. La aceituna completa el bocado con su textura y sabor.
Por separado son tres productos sencillos. Juntos forman uno de los aperitivos más reconocibles de nuestra gastronomía.
Y quizá ahí esté el secreto de que la gilda siga funcionando tan bien: no necesita reinventarse para seguir apeteciendo.
