Las anchoas y el queso comparten algo que, a primera vista, podría hacer pensar que no son buenos compañeros: ambos pueden tener sabores intensos. Sin embargo, cuando se eligen bien las proporciones y el tipo de queso, la combinación funciona especialmente bien.
El secreto está en el equilibrio.
Una buena anchoa aporta salinidad, umami, una textura carnosa y un sabor profundo. El queso puede introducir cremosidad, notas lácticas, dulzor o incluso cierta acidez. Cuando esos elementos se complementan en lugar de competir, conseguimos un aperitivo sencillo pero con muchos matices.
Y no hace falta complicarlo. Una anchoa de Santoña, un buen queso y una pequeña base de pan pueden ser suficientes.
La cuestión es saber qué queso combina mejor con las anchoas y qué variedades conviene reservar para otro tipo de preparaciones.
¿Por qué combinan tan bien las anchoas y el queso?
La explicación está en buena medida en el contraste.
Las anchoas tienen un sabor marcadamente salino y una elevada intensidad gustativa. Los quesos de textura cremosa introducen una sensación más suave y untuosa que equilibra esa intensidad.
Además, ambos alimentos poseen un marcado componente umami, ese sabor profundo y persistente que encontramos en productos curados, fermentados o madurados.
Ya hablamos de este fenómeno en nuestro artículo dedicado a las anchoas como potenciador natural del sabor umami. Al combinar anchoa y queso estamos reuniendo dos ingredientes con una enorme capacidad para aportar profundidad al bocado.
Pero más intensidad no significa necesariamente mejor resultado.
Si elegimos un queso excesivamente potente y añadimos una anchoa de calidad, podemos terminar con dos sabores tratando de imponerse uno sobre otro. Por eso suele funcionar mejor buscar contraste y complementariedad.
Quesos cremosos: una de las combinaciones más sencillas
Los quesos de textura cremosa son un excelente punto de partida.
Su principal virtud es que suavizan la sensación salina de la anchoa sin eliminar su personalidad. Además, permiten preparar tostadas y pequeños bocados con mucha facilidad.
Un queso crema de sabor relativamente neutro funciona especialmente bien sobre una fina rebanada de pan tostado. Basta con extender una pequeña cantidad y colocar encima un filete de anchoa.
La proporción es importante. No necesitamos crear una capa gruesa de queso. Debe aportar cremosidad, pero la anchoa tiene que seguir siendo reconocible en cada bocado.
Podemos terminar con unas gotas de aceite de oliva o añadir una pequeña nota vegetal, pero no es imprescindible.
Anchoas con queso fresco
Los quesos frescos también son buenos aliados.
Su sabor láctico, suave y ligeramente ácido crea un contraste agradable con la intensidad de la anchoa. Mozzarella, burrata o determinados quesos frescos permiten preparar combinaciones muy sencillas.
Una posibilidad es servir pequeños trozos de queso fresco con tomate y colocar una anchoa encima. Otra consiste en utilizar burrata como base de un plato para compartir y distribuir las anchoas en pequeñas cantidades.
En este tipo de preparaciones hay que cuidar especialmente el equilibrio.
La burrata, por ejemplo, tiene una textura muy untuosa y puede ocupar mucho espacio en boca. Es preferible utilizar una cantidad moderada y dejar que la anchoa aporte el contrapunto salino.
Tomate, queso fresco y anchoa forman además una combinación particularmente interesante porque reúnen frescura, cremosidad, acidez, salinidad y umami en un mismo bocado.
¿Funcionan las anchoas con mozzarella?
Sí, y precisamente porque la mozzarella no intenta competir con ellas.
Su sabor es mucho más delicado que el de un queso curado y aporta fundamentalmente textura y notas lácticas.
Podemos preparar una versión sencilla de una ensalada de tomate y mozzarella añadiendo unos filetes de anchoa o utilizar pequeñas porciones sobre una tostada.
En ambos casos conviene evitar añadir demasiada sal al resto de ingredientes. Las anchoas ya se encargan de aportar ese componente.
Anchoas y quesos semicurados
Cuando aumentamos la curación del queso, la combinación empieza a ser más intensa.
Eso no significa que debamos descartarla.
Un queso semicurado puede acompañar perfectamente a una anchoa siempre que cuidemos especialmente las cantidades. En lugar de utilizar una porción gruesa, podemos cortar una lasca fina y colocar sobre ella una pequeña porción de anchoa.
Aquí el objetivo ya no es tanto suavizar el pescado como conseguir que ambos sabores se encuentren.
Los quesos de oveja y algunos quesos de mezcla pueden funcionar bien, especialmente cuando presentan cierta cremosidad y no tienen una curación excesivamente prolongada.
¿Y los quesos muy curados?
Esta es probablemente la combinación más delicada.
Los quesos muy curados presentan sabores intensos, persistentes y con frecuencia bastante salinos. Si añadimos una anchoa completa, podemos obtener un bocado demasiado potente.
Pero hay una solución sencilla: cambiar las proporciones.
Podemos utilizar una pequeña lasca de queso curado y una porción de anchoa en lugar de un filete entero. También podemos introducir un tercer ingrediente que aporte frescura o dulzor y ayude a equilibrar.
Un poco de tomate, pimiento asado o incluso una cantidad muy pequeña de una fruta fresca puede cambiar completamente el resultado.
En gastronomía, muchas veces no se trata de decidir si dos ingredientes combinan o no, sino de encontrar la proporción adecuada.
Anchoas con queso azul: una combinación para sabores intensos
El queso azul merece un tratamiento aparte.
Su carácter es suficientemente potente como para dominar fácilmente a la anchoa. Por eso no sería nuestra primera recomendación si lo que queremos es apreciar especialmente la calidad del pescado.
Sin embargo, utilizado en cantidades muy pequeñas puede dar lugar a aperitivos interesantes.
En este caso resulta especialmente útil introducir algún elemento que aporte contraste. Una base de pan, una pequeña cantidad de queso azul, una porción de anchoa y un elemento fresco o ligeramente dulce pueden formar un bocado complejo.
Es una combinación para quien busca intensidad, no para quien quiere descubrir por primera vez los matices de una buena anchoa.
Tres ideas fáciles de aperitivos con anchoas y queso
No necesitamos una receta complicada para llevar estas combinaciones a la mesa.
Una primera opción consiste en preparar pan tostado, queso crema y anchoa. Tostamos ligeramente una rebanada fina, añadimos una pequeña cantidad de queso y terminamos con el filete. Tres ingredientes y prácticamente ninguna preparación.
Otra alternativa es combinar tomate, mozzarella y anchoa. Podemos servirlo sobre pan o directamente en el plato, con un poco de aceite de oliva.
Y si buscamos algo con mayor intensidad, podemos preparar una lasca fina de queso semicurado con anchoa y pimiento asado. El dulzor del pimiento ayuda a equilibrar los otros dos ingredientes.
Son tres aperitivos diferentes construidos alrededor del mismo principio: que cada elemento tenga una función y ninguno oculte al resto.
El pan también importa
Cuando utilizamos queso y anchoas juntos, el pan deja de ser únicamente una base.
Su textura crujiente contrasta con la cremosidad del queso y la textura carnosa de la anchoa, por lo que contribuye directamente al resultado.
Una hogaza de miga consistente, pan de masa madre o una tostada fina funcionan bien. En cambio, los panes excesivamente especiados o con sabores muy dominantes pueden añadir otro elemento de intensidad que no necesitamos.
Como sucede con el queso, cuanto más sencillo sea el pan, más fácil será apreciar el producto principal.
Cómo servir un aperitivo de anchoas y queso
Si queremos preparar una pequeña tabla para compartir, no es necesario elegir muchos quesos.
Dos o tres variedades son suficientes.
Podemos combinar, por ejemplo, un queso fresco o cremoso, uno semicurado y un tercero algo más intenso. Acompañamos con pan, tomate, pimientos asados o algún encurtido y dejamos las anchoas en una pequeña fuente para que cada persona pueda probar diferentes combinaciones.
De esta manera, el aperitivo se convierte casi en una pequeña degustación.
Conviene también recordar que la temperatura influye mucho en la percepción de los alimentos. Tanto el queso como las anchoas pueden perder parte de sus matices cuando están excesivamente fríos.
En nuestro artículo sobre cómo servir anchoas de Santoña explicamos con más detalle cómo atemperarlas y presentarlas correctamente antes de llevarlas a la mesa.
¿Qué beber con anchoas y queso?
Aquí tenemos que tener en cuenta los dos ingredientes.
Un vino blanco fresco puede funcionar especialmente bien con quesos suaves y anchoas. Los espumosos son otra alternativa interesante porque su acidez y frescura ayudan a limpiar el paladar entre bocados.
Cuando elegimos quesos más intensos, las posibilidades cambian y podemos buscar vinos con algo más de estructura.
En cualquier caso, el maridaje dependerá mucho del queso elegido. Si quieres profundizar en la parte correspondiente a las anchoas, puedes consultar nuestra guía de maridajes con anchoas de Santoña.
Una buena anchoa no necesita demasiados ingredientes
Preparar un aperitivo gourmet no significa utilizar ingredientes complicados ni elaborar recetas durante horas.
Precisamente una de las ventajas de contar con buenas conservas es poder llevar a la mesa un producto prácticamente listo para disfrutar.
En el caso de las anchoas con queso, la sencillez juega a nuestro favor.
Empieza con un queso de sabor suave o medio, utiliza cantidades moderadas y prueba primero la combinación sin añadir nada más. Después puedes incorporar pan, tomate, pimiento o algún encurtido y comprobar cómo cambia el conjunto.
Sobre todo, procura que la anchoa siga teniendo protagonismo.
En Mar de Santoña elaboramos nuestras anchoas de Santoña artesanalmente, cuidando el producto desde su preparación hasta el momento en que llega a tu mesa.
Con un buen queso, un poco de pan y unas anchoas de calidad tienes prácticamente todo lo necesario para preparar un aperitivo que demuestra algo muy sencillo: cuando los ingredientes son buenos, no hace falta complicarlos.
